Открытие ресторана от А до Я

Несколько слов о ресторанном бизнесе

Объем рынка общепита увеличивается с каждым годом. Растет и количество открываемых кафе и ресторанов. Связано это с высокой рентабельностью данного бизнеса, которая достигается путем формирования большой наценки на дешевые продукты.

Перед тем как открыть ресторан, очень важно понимать, что это не так просто, как может показаться сначала. Есть нюансы, о которых важно знать. От того, насколько большим объемом информации будет владеть человек, который хочет открыть ресторанный бизнес, и будет зависеть успех будущего кафе или ресторана.

Сразу стоит отметить, что минимальная рентабельность ресторанного бизнеса составляет 20%, в среднем она может быть 25-30%, а если дела будут идти с самого начала хорошо - 50-60%.

Распределение ресторанов на классы

По ГОСТу (Р50762-95) рестораны можно разделить на такие классы:

• люксовый;
• высший;
• первый.

Однако сегодня существует другой жаргон, которым пользуются крупные предприниматели:

• элитные заведения;
• кафе для среднего класса;
• фаст-фуды.

Для элитных ресторанов характерны:

• наличие высоких цен;
• высокий уровень комфорта;
• изысканный интерьер;
• широкий ассортимент блюд в меню.

Кафе среднего класса чаще всего может предложить неплохое меню за умеренные деньги.

Что касается фаст-фудов, то это места быстрого питания, где обычны самообслуживание и стандартный набор блюд.

В последнее время крупные бизнесмены начали вкладывать в новые кафе деньги, считая, что это может создать им необычный имидж.

Средний класс ресторанов сегодня стал значительно больше, чем ранее. Он занимает порядка 40% от общего рынка общепита России. Элитные заведения - 12%, фаст-фуды - 48%.

Какой ресторанный бизнес лучше вести - выбор каждого. Однако стоит понимать, что сумма денежных вложений для кафе среднего класса значительно меньше, чем для открытия элитного ресторана - 350000 долларов вместо 1500000 долларов. Исходя из этого, можно сделать вывод, что риск при открытии ресторана среднего класса значительно меньше.

Как бы там ни было, обязательным условием является наличие у заведения какой-либо особенности, которая сможет привлечь клиентов. В случае, если ее нет, а есть лишь высокие цены - ресторанный бизнес обречен на провал.

Какой путь выбрать для того, чтобы открыть свое заведение

Есть 2 способа организовать свой ресторанный бизнес:

1. Делать все с нуля самостоятельно путем инвестирования денег в новый проект, который планируется вести в дальнейшем.
2. Купить готовый налаженный ресторан, который был сделан кем-то другим.

Для того чтобы понять, какой путь выбрать, необходимо отталкиваться от придуманной идеи, которая будет требовать поиска решений для ее реализации.

Кроме того, есть смысл обратиться за помощью к специалистам, которые смогут предоставить услуги по:

• анализу потока людей вблизи ресторанного помещения, то есть помогут выяснить платежеспособность потенциальных клиентов;
• изучению конкурентного окружения, то есть предоставят информацию о конкурентах - их концепции, дизайн, работу персонала, посещаемость, величину среднего чека;
• предоставлению информации по поводу всех зданий, которые расположены поблизости с кафе;
• анализу территории вблизи помещения на наличие мест для парковки, удобство подъезда;
• внешнему оформлению.

Подобные исследования специалистами могут обойтись приблизительно в 3000-5000 долларов, а готовый бизнес-план на 2 года - еще порядка 500 долларов. Однако данные маркетинговые исследования помогут избежать основных ошибок. Соответственно, успех бизнеса гарантирован.

Разновидности кухни и их популярность

Наибольшей популярностью пользуются азиатская и итальянская кухни. Процентное соотношение - 20% и 15% соответственно к количеству всех ресторанов.

Какую тематику выбрать для своего ресторана

Ресторан, который будут посещать люди среднего достатка, будет приносить доход владельцу приблизительно 100000-350000 долларов в год, при этом максимальная годовая прибыль на сегодняшний день - 500000 долларов. Сумма необходимых денежных средств, которая нужна, чтобы вести данный бизнес, составляет 250000 долларов.

Есть также достаточно небольшие заведения, которые требуют меньших первоначальных вложений, но, соответственно, приносят меньший годовой доход:

• кофейни, которые могут приносить доход 10000-25000 долларов в год;
• пивные бары, годовой доход которых - 20000-60000 долларов.

Важно сделать так, чтобы новое кафе имело уникальную тематику, поскольку существует большое количество конкурентов. Тематика должна быть напрямую связана с кухней, блюда которой будут подаваться. В последнее время с ростом моды на здоровый образ жизни растет и спрос на низкокалорийную диету и вегетарианскую кухню, на что можно обратить внимание.

Касательно японской кухни нужно помнить, что интерес к ней был навязан искусственно, поэтому ажиотаж несколько поутих.

На сегодняшний день самым популярным является стиль фьюжн, который сочетает в себе блюда различных европейских кухонь с добавлением какой-нибудь особенности. В данном случае потенциал для творчества неограничен, поэтому нужно экспериментировать.

Многие владельцы заведений, связанных с продуктами питания, делают акцент на кухню, которую любят сами. Это не совсем правильно, ведь кормить нужно будет не себя, а будущих клиентов. В Москве, к примеру, не пользуется спросом кавказская кухня. Жители города чаще всего бывают в таких заведениях один раз в жизни, для интереса.

Вопросы, которые необходимо будет решить для открытия ресторана

Сбор необходимой документации для открытия кафе

Самым сложным является оформление всех необходимых документов и разрешений. Данный процесс чаще всего занимает массу сил и времени.

Ремонт и подготовка помещения под ресторан

Для того чтобы организовать ресторанный бизнес, необходимо иметь помещение под него, которое, скорее всего, будет необходимо отремонтировать. Важно соблюдать последовательность выполнения всех действий: первое, что необходимо сделать - перепланировка, после - протянуть все коммуникации, которые будут нужны. Только после того как эти шаги будут выполнены, можно перейти к оформлению и разработке дизайна.

Стоит понимать, что изыски интерьера играют для будущих посетителей не самую главную роль. Особенно в случаях, когда это небольшой ресторан или кофейня. Акцентировать внимание нужно на разработке сувенирной продукции - фирменных спичек, бокалов, тарелок, которые будут оформлены в стиле заведения. Обязательно нужно разместить фирменный логотип на каждом из предметов.

Вопрос о размере заработной платы официантам

Касательно того, какую заработную плату необходимо платить сотрудникам-официантам, стоит знать, что есть 2 варианта:

1. Работа за чаевые (есть смысл работать по такому принципу, к примеру, в Москве, где посетители оставляют большие суммы на чай).
2. Фиксированная оплата за проделанный официантом труд, без чаевых.

Выбор производителя необходимой техники

Фактом является то, что цены на итальянскую или немецкую технику являются достаточно высокими. Поэтому, к примеру, такой товар, как разделочный стол (в котором ломаться особо нечему), можно будет купить российского производства, нет особого смысла переплачивать большие деньги.

Лучшее соотношение цены и качества продукции у итальянцев, после них - немцы. Лидерами по качеству являются британцы, однако цены на их товары достаточно высокие.

x

http://youtu.be/FHko2EQRhZA

Бывают случаи, когда не приходится покупать некоторое оборудование, которое необходимо, например, для бара. Некоторые фирмы-поставщики готовы предоставить свою продукцию в аренду, но при условии, что покупать пиво нужно будет только у них.

Компьютерное программное обеспечение

Стоит знать, что есть некоторые программы, которые могут помочь тем, кто ведет ресторанное дело. Компьютеры - это автоматизация системы учета и контроля. Есть несколько производителей, которые поставляют программное обеспечение по учету и контролю. Самый распространенный и самый дорогой вариант - "R-Keeper". Программа, настроенная в минимальной конфигурации, может обойтись порядка 10000 долларов. Существует и альтернатива, которая может обойтись куда дешевле - система "Ресторан 2000". Возможно использование и сторонних программ, которые работают на базе "1С" и других известных многим систем.

x

http://youtu.be/TCaNZ3wMyEs

Возможные причины банкротства ресторанного дела

К сожалению, существуют некоторые заведения, которые рано или поздно становятся на грань банкротства. Причины могут быть разными - несостоятельность клиентуры, потеря рынка и так далее. Однако чаще всего это связано с отсутствием необходимого опыта у владельца ресторана. Некомпетентность и бессистемный подход к делу - вот основные причины, которые могут погубить ресторанный бизнес.

Есть некоторые нюансы, которые могут привести к банкротству:

• денежные средства у владельца заведения могут закончиться во время процесса раскрутки;
• неэффективное управление - проблема, которая является довольно распространенной, какой бы банальной она ни казалась;
• сотрудники не вышли на работу. Бывает так, что человек заболел или просто не захотел выходить на работу в момент открытия ресторана, поэтому нужно заранее к этому подготовиться и иметь дополнительно других сотрудников, которые смогут их заменить;
• саботаж со стороны конкурентов - возможны случаи, когда соседние рестораны могут устроить, к примеру, поджог либо пожаловаться властям на нарушение правил вашим рестораном;
• неправильно подобранное руководство - довольно распространенная причина, по которой дела могут идти плохо, поэтому нужно подобрать хороший персонал с самого начала.

x

http://youtu.be/emHFf6CqGwc

Кому нужно открывать ресторан и по каким причинам

Перед тем как открыть ресторан, стоит помнить о том, что необходимо обладать большим стартовым капиталом. Если это будет, к примеру, гриль-бар за городом, понадобится приблизительно 100000 долларов. Другой вариант - открыть заведение в самом центре большого города, для чего необходимо обладать суммой в размере 500000 долларов. Цены наведены для Москвы.

Бизнес, связанный с ресторанами, имеет много специфики. Многие рестораторы начали заниматься своим делом еще в раннем возрасте, после чего рестораны стали их образом жизни.

Бывают случаи, когда данный бизнес достается по наследству. С ним передается и имеющийся опыт от родителей, как нужно вести ресторанные дела, поэтому успех чаще всего гарантирован.

Иногда бывает так, что открытие ресторана является единственным способом сохранения своего благополучия. Примером тому является европейский аристократ лорд Макдональд, который поступил именно так. Вероятность успеха в таком бизнесе достаточно высокая, однако рестораторы очень часто жалуются в своих личных беседах на то, какая тяжелая у них работа.

x

http://youtu.be/oeV3z-Rsrmk

Слова, которые всегда нужно держать в своей голове

Напоследок стоит сказать: для того, чтобы вести бизнес лучше, чем конкуренты, необходимо всего-навсего приложить чуть-чуть больше усилий, чем планировалось. Большая часть конкурентов занимается такой откровенной халтурой, что выиграть на их фоне достаточно просто в том случае, если работа будет выполняться добросовестно.